Các loại đậu tốt cho sức khỏe nhưng sẽ rất độc nếu nấu không chín

Mới đây, Anna Sullivan - một người ăn uống thuần chay và không ăn thịt, sữa đã làm món đậu hầm theo công thức học trên mạng. Tuy nhiên, sau khi ăn đậu vào buổi trưa, buổi chiều cô thấy chóng mặt, mệt.

Hôm sau, Anna tiếp tục làm một món đậu hầm khác để ăn trưa với bạn trai và cặp đôi sau đó đã xuất hiện dấu hiệu ngộ độc thực phẩm.

Theo Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, một phần đậu nấu chưa chín có thể chứa tới 70.000 đơn vị độc tố, nhưng nấu chín hoàn toàn chỉ có 4.000 đơn vị. 

Còn trong một nghiên cứu của Tiến sĩ Paul McNeil đăng trên Howwiki cho rằng, đậu cần phải được nấu lâu hơn để phá vỡ các thành phần hóa học của một thuốc trừ sâu tự nhiên được tìm thấy trong đậu. Hóa chất này thường được gọi là lectin và tên khoa học của nó là phytohaemagglutinin.

Nếu đậu không được nấu chín dúng cách có thể gây ra một loạt các triệu chứng khác nhau, từ khó chịu nhẹ đến đau rất nặng và thậm chí ngộ độc thực phẩm. 

PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm- ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết, đậu sống hoặc nấu chưa chín sẽ rất khó ăn. Hệ thống enzim cũng không phá hủy được hạt đậu để tiêu hóa cho cơ thể. Khi ăn các loại hạt đậu chưa chín như đậu tương sẽ gây ra quá trình tương phản protein dẫn đến bị đầy bụng. Bởi vậy, cần nấu chín các loại đậu trước khi sử dụng.

Một số gợi ý về thời gian nấu các loại đậu:

Đậu đen: Ngâm qua đêm, đun sôi cho 45-60 phút, nồi áp suất nấu cho 15-20 phút.

Đậu xanh: Ngâm qua đêm, đun sôi trong vòng 1 đến 2 1/2 1/2 giờ, với nồi áp suất cho 15-20 phút.

Đậu đỏ: Không có thời gian ngâm cần, đun sôi cho phút 45-50 hoặc với nồi áp suất nấu ăn cho 15-20 phút.

Đậu tương: Ngâm qua đêm, nấu trong 3 giờ, áp suất nấu trong 15 phút.

Đậu thận: Ngâm qua đêm, nấu ăn cho 1 đến 1 1/2 giờ, còn nồi áp suất thì trong 10 phút. Đây là loại đậu khi chế biến phải cực kỳ cẩn thận với vì nó có mức phytohaemagglutinin cao nhất trong số tất cả các loại đậu.