Đầu bếp chuyên nghiệp "bật mí" cách sử dụng gia vị chuẩn nhất

Cách quản lý kho gia vị

- Chỉ nên mua lượng vừa đủ bởi gia vị có được hương vị của chúng từ các loại tinh dầu và chúng trở nên mất dần công hiệu theo thời gian.

- Luôn dán nhãn lọ gia vị với thông tin cần thiết về tên nguyên liệu, hạn sử dụng.

- Tranh xa nguồn nhiệt và ánh sáng, bởi cả hai sẽ làm gia vị mất đi hương vị. Nên cất trữ trong một ngăn tủ chuyên dụng và chỉ lấy ra khi cần, tất nhiên, ngăn tủ này cũng cần được thiết kế để tiện dụng khi nấu ăn.

- Chỉ sử dụng các dụng cụ khô và sạch khi lấy gia vị, nên nhớ độ ẩm sẽ nhanh chóng hủy hoại những nguyên liệu đầy ma thuật này.

- Đừng vứt bỏ gia vị, hãy tận dụng chúng tối đa có thể. Với một số loại gia vị đã cũ bạn có thể sấy lại để hồi sinh hương vị cho chúng, tuy nhiên, với những thứ đã quá date thì không nên sử dụng chế biến món ăn mà có thể tận dụng cho các công dụng khác như tẩy rửa, chống mốc, bón cây hay đuổi côn trùng tùy vào đặc tính của từng gia vị.

- Nên nhớ kiểm tra tủ gia vị trước khi mua lô hàng mới, vừa tiết kiệm chi phí, vừa không khiến kho bị quá tải hay thừa ra những sản phẩm quá date do không kịp dùng tới. Và cuối cùng, thường xuyên làm sạch ngăn kéo gia vị hoặc kệ của bạn và đưa những cái cũ ra sử dụng trước.

Cách dùng gia vị

- Sắp xếp bộ sưu tập gia vị theo một trật tự nhất định sẽ giúp bạn dễ dàng khi tìm kiếm và cũng dễ dàng kiểm soát.

- Các gia vị cũng cần được nêm nếm theo trình tự, tùy vào từng món ăn. Các đầu bếp chế biến đều có quy tắc nêm gia vị nhất định chứ không phải là nêm mắm, đường theo tùy hứng. Quy trình thông thường sẽ là mặn, ngọt, tạo mùi, cay nồng và các phụ liệu khác. Thời gian tẩm ướp cũng khác nhau: Thịt gà, thịt lợn thường là 30 phút, thịt bò 10 phút, tôm 5-10, cá 15-20 phút, rau củ chỉ rắc gia vị trước khi nướng...

- Trong bếp nhất thiết phải có bộ chày - cối, cho phép bạn kiểm soát kết cấu của một loại gia vị và một máy xay gia vị để pha trộn tốt trong vài phút.

- Hiểu rõ cấu hình hương vị của từng loại gia vị để bạn có thể thỏa sức sáng tạo trong nhà bếp. Gia vị của món ninh hay hầm khác hẳn với món quay hoặc rán. Bạn không thể cho các loại bột tẩm vào trong món quay hay rán vào nồi thức ăn đang xào hoặc ninh hầm. Tương tự, để khử chất tanh, có thể dùng vị cay tuy nhiên với các loại thịt gà, thịt vịt hay các loại rau thì cần giữ nguyên chất thơm ngon do đó không nên cho nhiều gia vị.

- Theo một số nghiên cứu khoa học thì chỉ nên sử dụng mì chính khi nước nóng khoảng 70-80 độ C, ở nhiệt độ này, mì chính sẽ tan tốt nhất. Nếu cho mì chính vào món ăn đang ở mức nóng quá, mì chính sẽ biến thành chất có hại. Các món nguội ăn sống như rau trộn, nộm không nên cho mì chính vì nhiệt độ thấp mì chính khó tan và hầu như không có tác dụng. Các món hấp, luộc, xào, tái và các loại nhân bánh cũng không nên cho mì chính bởi sẽ làm mì chính biến thành chất gây hại. Cần nhớ không nên lạm dụng mì chính trong các món ăn vốn có độ ngọt như cá, tôm, vịt... bởi mì chính sẽ làm giảm đi mùi vị thơm ngon vốn có của thực phẩm.

- Lưu ý thời tiết để gia giảm sao cho hợp lý bởi đây cũng là một nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt khẩu vị giữa các vùng miền. Thời tiết lạnh thì nên thiên về các món ăn như cay, ngọt... Khi nắng nóng bạn chỉ cần làm các món ăn thanh, nhẹ, mát dễ tiêu như luộc, hầm, nấu canh với vị chua.

- Những gia vị có mùi thơm mạnh, khi chế biến hãy đội mũ tắm để bảo vệ tóc mặc áo bếp - tạp dề để mùi không ám vào cơ thể. Đóng cửa bếp khi nấu nếu có thể và bật bếp sau.

Một số mẹo nấu ăn ngon cùng gia vị

Ngoài ra bếp trưởng các nhà hàng nổi tiếng đã chia sẻ một số mẹo nấu ăn ngon cùng gia vị dưới đây.

Khử tanh hiệu quả bằng nước mắm

Nước mắm được ví như linh hồn của ẩm thực Việt. Lâu nay, thứ gia vị đậm đà bản sắc này vẫn được dùng làm nước chấm hoặc nêm nếm khi nấu nướng. Thế nhưng với bếp trưởng Tài Nguyễn (nhà hàng Soulmate - số 1 Phùng Chí Kiên, Hà Nội), nước mắm còn có công dụng khử tanh thực phẩm rất hiệu quả.

 Bếp trưởng Tài Nguyễn dùng nước mắm để khử tanh thực phẩm.Anh chia sẻ phương pháp bản thân coi là “lấy độc trị độc” này như sau: Với các nguyên liệu có mùi tanh như lươn, cá, dạ dày hay đồ nội tạng, nếu bóp qua một chút nước mắm trong 5 phút, rồi bắc lên bếp luộc sôi lăn tăn sẽ khử được độ tanh tốt, đồng thời mang thêm hương vị sông nước cho món ăn. Anh cũng lưu ý nước mắm rất hợp để ướp cá và hải sản; không nên ướp thịt quá 30 phút trước khi chế biến vì nguyên liệu sẽ dễ bị xuống nước.

Tạo độ sánh bằng tương ớt, tương cà

Trong nấu ăn, bếp trưởng Trương Quang Đức (nhà hàng 1915y - số 21 Lê Văn Hưu, Hà Nội) chia ra một số cách chế biến sẽ sử dụng nước mắm như món xào, ninh nước dùng để tạo độ thanh và ngọt. Nước tương, tương ớt, tương cà được anh sử dụng làm đồ chấm để lấy vị đậm, ngọt và cay.

Chef Đức đặc biệt thích dùng tương ớt khi làm gỏi. Theo anh, ẩm thực 3 miền Bắc - Trung - Nam có phong vị khác nhau, nơi ăn rất cay sẽ dùng thêm ớt tươi. Còn với kinh nghiệm nấu nướng phục vụ khách phổ thông, anh thường thêm một thìa cà phê tương ớt để làm sánh bát nước trộn gỏi, đồng thời cho màu sắc bóng đẹp hơn.

Bếp trưởng Quang Đức chế biến món gỏi bắp bò, sử dụng tương ớt để pha nước gỏi.Bên cạnh đó, bếp trưởng nhà hàng 1915y còn dùng tương cà, tương ớt cho các món xào, biến tấu các loại xốt để tạo độ sánh thay cho bột năng, bột bắp. 2 nguyên liệu này cũng phù hợp với nhiều món nướng, vừa tạo màu, vừa giúp vị hài hòa chứ không cay hay chua gắt như ớt, chanh tươi.

Đồng tình với quan điểm này, chef Tài Nguyễn cho biết anh thường xuyên dùng tương cà, tương ớt cho món nướng vì thứ nhất là màu sắc đẹp, thứ 2 là có độ sánh nên khi tẩm ướp vào miếng thịt có độ bóng, tạo cảm giác ngon mắt. Ngoài ra, bạn có thể dùng 2 gia vị này để tăng phần chua ngọt cho món ăn. Nhiều người nghĩ tương cà, tương ớt chỉ làm nước chấm, nhưng ta hoàn toàn có thể dùng nó như gia vị tẩm ướp, nêm nếm thay thế.

Tăng vị umami bằng nước mắm

Bếp trưởng Trương Quang Dũng (nhà hàng Gastro - số 20 Hàng Nón, Hà Nội) chia sẻ khi sử dụng nước tương, nước mắm, anh nghĩ nhiều về công dụng của nó: "Khi nấu nướng, ai cũng muốn món ăn tròn vị. Người Việt thưởng thức món Âu thường cảm thấy thiếu vị gì đó. Tôi dùng nước mắm và nước tương để bù lại cái thiếu đó".

Lý giải điều này, chef Dũng cho biết tuy ẩm thực có khá nhiều vị như bùi, chát, cay... nhưng chỉ những vị nào gai đầu lưỡi có dây thần kinh kích thích tương ứng với nó mới được gọi là vị cơ bản. Trong 5 vị cơ bản là ngọt - mặn - chua - đắng, còn có một vị nữa là umami. Umami được mô tả như vị "nước dùng" hoặc "ngọt thịt" với cảm giác kích thích vị giác kéo dài, giúp ngon miệng và thèm ăn hơn.

Chef Dũng thích sử dụng nước tương, nước mắm để tạo vị umami cho món ăn.Vị umami không ngon một cách tự thân mà giúp nhiều thực phẩm khác trở nên hấp dẫn. Đó là lý do nước mắm và nước tương - những loại gia vị giàu umami tự nhiên - không chỉ được người Việt mà cả đầu bếp nước ngoài yêu thích trong chế biến thực phẩm.

Đơn cử, khi được hỏi nguyên liệu luôn có trong tủ bếp nhà mình là gì, Nathan Myhrvold - đầu bếp người Mỹ gốc Âu lừng danh, tác giả cuốn sách Modernist cuisine đã khiến nhiều người ngạc nhiên khi trả lời đó chính là nước mắm. Theo Nathan, chỉ với nước mắm ông có thể thêm nhiều vị cho món ăn.